Transformación de cacao: una tradición en las familias de Santander

El chocolate es uno de los alimentos más importantes para las familias colombianas. De acuerdo con Fedecacao, se estima que el consumo por persona es un kilogramo al año. Además, es clave para el sustento de cerca de 52 mil familias que producen cacao en el país. 

Sumado al cultivo y la cosecha, el cacao también pasa por un proceso de transformación hasta convertirse en chocolate, empezando por el desgranado de las mazorcas para la fermentación de la pulpa. En este primer paso, las levaduras y bacterias son las que aportan los sabores y aromas tan característicos del cacao.  

Después se realiza el secado de los granos, ya sea al sol o en secadoras. Eso garantiza que puedan almacenarse de forma adecuada y dar paso al tostado. Seguido de esto se pasa al descascarillado o craqueo, donde los granos tostados se rompen, separando la cáscara de la semilla.  

En este punto se muelen las semillas. La fricción libera la manteca de cacao y convierte la masa resultante en una pasta líquida, conocida como licor de cacao. Y acá inicia la fabricación del chocolate, que varía según la receta, la concentración de cacao, la textura y el producto que se quiera obtener.  

“Esta labor tiene un gran valor familiar y socioeconómico, es seguir con una tradición o herencia familiar, es una gran oportunidad para surgir con nuestros emprendimientos, como es la transformación del cacao, ya sea en chocolate o chocolatinas. Uno de los valores de la conexión es con la tierra y su cuidado, así estamos promoviendo un equilibrio entre la producción y la naturaleza”, afirmó Ana Ramírez Ortiz.

Todo este proceso lo realizan familias cacaoteras, como la familia de Ana, quienes han llevado esta tradición por décadas, compartiendo sus recetas y transformando la manera en la que producen y cultivan en sus predios, con el fin de encontrar armonía para el uso sostenible y la conservación del territorio. 

“Para mí, transformar cacao es un arte con dedicación, siento que conservo los sabores y tradiciones autóctonas de nuestra región. La transformación del cacao siempre ha estado presente en mi vida, desde niña veía que mis padres lo hacían para el consumo de la casa, y cuando crecí me dio curiosidad aprender más y conocer qué otros productos se podrían sacar, desde el mucílago de cacao, la cáscara del cacao, los granos, entre otros”, agregó Ana. 

Ella es agricultora, emprendedora y monitora del clima; desde su finca en la vereda La Plazuela, en el municipio de Zapatoca, también se vinculó al programa de Monitoreo climático participativo que realizan ISAGEN y Fundación Natura en San Vicente de Chucurí, Betulia, Zapatoca y Girón (Santander). 

Esta iniciativa trabaja por la integración de la comunidad y la apropiación de los procesos que se desarrollan en el territorio, para comprender cómo funciona el microclima en la región, cómo se registran las variables meteorológicas y qué impactos pueden tener sobre los cultivos de cacao, café, cítricos, entre otros productos.

De esta forma, es posible tomar decisiones informadas frente a la gestión de los predios que eviten la propagación de enfermedades en los cultivos, preparen a las familias para temporadas críticas y fortalezcan la calidad de sus productos.  

Ana hace parte de este programa. Por ello, no solo se levanta día a día a registrar datos de su finca, sino también para seguir trabajando en la transformación del cacao, pues considera que este es un producto indispensable en las familias colombianas, que, según ella, “trae bienestar y salud por las grandes propiedades que tiene. Además de mejorar el estado de ánimo”.  

Adicionalmente, Ana aseguró que las mujeres cumplen un rol importante en este proceso, desde la siembra, hasta la transformación. “Por la dedicación y el cuidado que tenemos con este producto, y con el trabajo que hacemos, pues trabajamos para mejorar la situación económica familiar”. 

Sin duda, este producto y el arte que hay detrás de su transformación es más que una actividad económica para las familias de Santander, pues representa tradición, cultura, amor y familia. 

“El legado es que el cacao es más que un chocolate, el cacao son experiencias sensoriales, con el cacao se pueden sacar muchos productos que son muy deliciosos. Por ello, a mi hijo quiero enseñarle el amor por el campo, por este producto y demostrarle que aquí también hay oportunidades para salir adelante, no solo en la ciudad”, indicó Ana. 

Cabe resaltar que el cacao no solo es un producto representativo para Colombia y el departamento de Santander, sino que también lo es para América Latina y el Caribe, pues, según la FAO, en esta zona se produce el 15% del cacao a nivel global y es reconocida por aportar el 76% del cacao fino y de aroma del mundo. 

Por eso, desde el programa de Monitoreo climático participativo seguimos aportando y fortaleciendo capacidades de las familias cacaoteras y monitoras del clima que buscan gestionar de forma adecuada y sostenible sus predios, mientras integran conocimientos ancestrales y técnicos en este proceso.